Vita - Franz Keller

Franz Keller, "Genießer von ganzem Herzen" und "ein Kind des Kaiserstuhls", wurde 1950 im badischen Oberbergen geboren.

Von badischer Heimat geprägt

Die Region zwischen Schwarzwald und Vogesen hat ihn schon als Bub, noch viel mehr jedoch als jungen Kochlehrling, nachhaltig beeinflusst und geprägt. Der exzellente und dennoch gänzlich unprätentiöse Koch Franz Keller entstammt dem Familienbetrieb "Schwarzer Adler" im badischen Oberbergen, einem Stützpfeiler neuer deutscher Gastronomie-Kultur. Schon seine Großmutter machte ihn vertraut mit traditionellen Rezepturen und den Geheimnissen einer bodenständigen, saisonal orientierten Küche.

Nach abgeschlossener Schulausbildung, erhielt Franz Keller seine Kochausbildung bei Hans Beck in der Zähringer Burg in Freiburg. Während seiner dreijährigen Ausbildung zum Koch erfährt Franz Keller die klassischen Grundzüge des Handwerks. Hier kommt Franz Keller auch zum ersten Mal in Kontakt mit der französischen Escoffier-Schule, die für vereinfachte, klare Strukturen bei Aufbau und Präsentation der Gerichte steht.

Lehrjahre bei Spitzenköchen

Das dürfte auch einer der Gründe sein, dass es Franz Keller, nach der Ausbildung, nach Frankreich verschlug. Hier begannen seine weiteren Lehr- und vor allem Wanderjahre durch die Spitzengastronomie von Frankreich und Italien. Franz Keller lernte die Kochkunst auf höchstem Niveau kennen.

Seine erste Station ist Jean Ducloux in Tournus. Ein Eckpfeiler der Küche des Burgunds und Garant für beste Qualität und Frische der verwendeten Produkte. Bei Paul Lacombe in Lyon lernt er die alte, traditionelle Lyoner Küche kennen, bekannt für ihre deftigen und aus einfachen Zutaten bestehenden Gerichte von exquisitem Geschmack.

Anschließend wird Franz Keller von Frankreichs Kochlegende Paul Bocuse ebenfalls aus Lyon engagiert, wo er in 18 Monaten das harte Geschäft der Spitzengastronomie kennen lernt und sich das Vertrauen des Meisters aller Meister erwirbt.

Nouvelle Cuisine: Beschränkung auf das Wesentliche

Die Krönung seiner Zeit bei Bocuse ist die Vermittlung für neun Monate zum damals umstrittenen, aber schon mit zwei Sternen dekorierten Pariser Szenestar Michel Guérard. Das "Enfant Terrible" der französischen Gastronomie mit seiner einfachen Lokalität im Arbeitervorort Anniere, gilt als der eigentliche "Createur" der gerade entstehenden

"Nouvelle Cuisine": Alles beschränkt auf das Wesentliche, die Dinge genügen sich selbst, keine weiteren Dekorationen und Pomp auf und um den Teller.

Vom Vater bedrängt, kehrt Franz Keller 1973 in den elterlichen Gasthof am Kaiserstuhl zurück. Bald kommt zum ersten Stern im "Schwarzen Adler" – bereits von seiner Mutter Irma Keller in den Sechziger Jahren erkocht – der zweite hinzu. Doch auch während dieser Zeit bleibt Franz Keller weiter auf der Suche nach beruflicher Erfüllung. So konzipiert Franz Keller in Oberbergen und parallel dazu gemeinsam mit Eckart Witzigmann, dem heutigen Präsident der "Deutschen Akademie für Kulinaristik", in München die "Neue Deutsche Küche".

Reise zu itlaienischen Patrons: Befreit von Strenge französischer Küche

Um seinen eigenen Weg zu finden, begibt sich Franz Keller schließlich nach Italien und lässt sich dort vom landestypischen "Dolce Vita" inspirieren: Er arbeitet bei den italienischen Patrons Gualtiero Marcesi in Erbusco / Mailand und bei Ricardo Lurasci im Restaurante Querce in Cantu, unweit des Comer Sees. Seine Reise zu den italienischen Patrons steht für Franz Kellers Befreiung von der Strenge und Schwere der französischen Küche und für die rigoros am Produkt orientierte Leichtigkeit des Seins. Hier findet er peu à peu zu seinem ganz persönlichen Arbeits- und Lebensstil. Von Italien ging Franz Keller zurück nach Frankreich in die Bretagne und danach nach Köln.

Revolutionäres Konzept der "Tomate" in Köln

Seinen persönlichen Arbeits- und Lebensstil realisiert er erstmals im neu eröffneten "Franz Kellers Restaurant" in Köln, wo Franz Keller zwei Michelin-Sterne bekommt.

Gleichzeitig öffnet Franz Keller die "Tomate" in Köln, ein sehr kleines Neonlokal für junge Leute und den kleinen Geldbeutel. Mit Franz Keller distanziert sich hier zum ersten Mal ein Sternekoch von den unprofitablen und seiner Meinung nach weltfremden Luxus - Gastronomietempeln.



Neue Sterne: "Bühler Höhe" und "Kronenschlösschen"

Nach fast zehn Jahren zieht es Franz Keller wieder in heimatliche badische Gefilde: auf das Schlosshotel "Bühler Höhe". In seinen 18 Monaten als Gastronomiedirektor erkocht er dem Gourmet-Restaurant einen Michelin-Stern. Er wechselt dann ins "Kronenschlösschen" nach Hattenheim im Rheingau, wo ihm ebenfalls ein Michelin-Stern verliehen wird.

"Adler Wirtschaft": puristische, sinnliche und bodenständige Küche

1993 löst sich Franz Keller von der Welt der Gourmet-Sterne und verwirklicht zusammen mit seiner Frau Brigitte-Marie seinen Traum vom Kochen als Genusshandwerk, von neuer Schlichtheit ohne überzogenen Luxus, wo Inhalt mehr zählt als Form. Er wagt die Palastrevolution in Form eines Wirtshauses, das sich jeder leisten kann: die "Adler Wirtschaft" in Hattenheim.

Franz Keller kauft die besten heimischen Produkte, widmet sich auch persönlich akribisch und engagiert Aufzucht und Anbau. So ist eine neue, puristische Küche entstanden: einfach, sinnlich und bodenständig. Im Zentrum der Adler Wirtschaft steht ein meisterliches, rigoros am Produkt orientiertes Kochen ohne Netz und doppelten Boden, das ohne Sternezirkus auskommt, dafür aber das Wesentliche in den Vordergrund rückt: das Wohl des Gastes, die Tradition des Speisens und den Respekt vor der Kreatur.

Einfach und genial kochen – und genießen

Die Quintessenz aus Franz Kellers weitläufiger Lebenserfahrung und sein heutiges Motto: Zurück zu neuer Klarheit. Zurück zur Magie des Essens und Trinkens und der Magie der Herkunft.

Kurz: Einfach und genial kochen – und genießen.

Noch etwas persönliches...


Das Restaurnat mit seinen runden Eichenholztischen und schön arrangierte Gedecken mit Stoffservietten schaffen ein angenehmes und schlichtes Ambiente. Der alte Holzfußboden und der offene Kamin sorgen für Wärme und Behaglichkeit. Bei abendlichem Kerzenschein wirkt die Gaststube mit vielen Fotos an den Wänden besonders einladend.

Weitere Informationen zur "Adler Wirtschaft" : www.FranzKeller.de