Der Name ist Programm. Das \"Weinhaus Zum Krug\" in Hattenheim führt mit 250 Positionen die größte Weinkarte im Rheingau. \"Das ist wie ein Generationenvertrag: Ich verkaufe heute manche Beerenauslese, die schon mein Vater gekauft hat\", sagt Josef Laufer. Und auch dieser Name ist Programm: Schon Großvater und Vater heißen so. Bis 1921 reichen die Kostbarkeiten im Hattenheimer Weinkeller zurück - seit jenem Jahr ist der \"Krug\" auch gastronomisch bekannt.
1720 als Bauernhaus erbaut, ist das schöne alte Fachwerkgehöft seit 1940 im Besitz der Familie Laufer. Nach seinem Großvater führte sein Vater die Geschäfte, erzählt der 32-jährige Josef Laufer, der vor fünf Jahren die Leitung des Hauses übernommen hat. \"Ich habe hier natürlich viele Kindheitserinnerungen, kenne viele Gäste seit langem. Das ist natürlich verpflichtend, im Elternhaus das Restaurant zu führen.\" Veränderungen wollen mit Bedacht angegangen werden - das beginnt schon bei der Auswahl der neuen Polster für die Bestuhlung.
Sein Vater berät noch heute die Gäste bei der Auswahl der Weine - und viele Gäste kommen nach wie vor wegen der ausgezeichneten Weine in das urdeutsch eingerichtete Restaurant mit seinen farbigen Scheiben-Motiven und dem vielen Holz: Vom Boden bis zur Wandtäfelung neben dem grünen Kachelofen. Und wer dem Rebensaft zu gern zugesprochen hat, nimmt womöglich eines der acht Zimmer des auch auf Hotelgäste eingerichteten Hauses in Anspruch.
Vom ursprünglich reinen Weinlokal mit einigen wenigen Speisen früher über das gut eingeführte Restaurant hat sich die \"Krug\"-Küche mittlerweile stark in den Vordergrund gearbeitet. Dank des jüngsten Sprosses der Familie ist das Restaurant zu einer der besten Adressen im Rheingau für gehobene Küche geworden - ohne dabei überkandidelt zu sein: \"Man muss nicht immer nur die teuren Produkte anbieten, man kann auch mit einfachen, aber guten Zutaten raffiniert kochen\", ist ein Credo von Josef Laufer.
Seine Ausbildungsstationen sprechen für sich: Im Nassauer Hof in Wiesbaden hat er gelernt, bei Johann Lafer auf der Stromburg, dann im Allgäu und auf der Meisterschule Heidelberg. Ein Abstecher führte ihn ganz weit weg - nach Australien. Im Restaurant eines Freundes kochte er dort deutsche Küche, \"crossover und mediterran\". Vom Outback ging es zurück an den heimischen Herd im \"Krug\", wo seither neben den Klassikern wie Sauerbraten, Wiener Schnitzel oder Ragout aus der Hirschkalbskeule auch Experimentelles auf der Karte steht.
Das beginnt aber schon bei traditionellen Speisen wie Blutwurst: Die kombiniert Josef Laufer mit gerösteten Haselnüssen. Seine \"neue Krug-Küche\" präsentiert entweder ungewöhnliche Produkte oder Bekanntes auf ungewöhnliche Weise zubereitet: roh marinierten Schwertfisch, rosa gebratener Iberico Schweinerücken mit gebackener Kartoffel-Oliven-Praline, warm geräuchertes Seeteufelmedaillon mit Bohnenkernsalat, gratinierter Rochenflügel auf Vanille-Essig-Linsen. Der steht selten auf einer Speisekarte. Was schätzt er am Rochenflügel? \"Dass er so eine feste, fleischige, lamellenhafte Konsistenz hat.\"
Alle vier bis sechs Wochen wechselt diese neue Karte - und manches davon findet auch mittlerweile Aufnahme im Kreis der Krug-Klassiker. Unter der Woche gibt es das Mittagsmenü mit zwei Gängen zu 18 Euro und drei Gängen zu 21 Euro.
Kein Hauptgericht kostet mehr als 27 Euro, \"und mir ist wichtig, dass unsere Gäste auch mit nur einem Hauptgericht satt werden\". Die meisten seiner Gäste sind \"Wiederholungstäter\", fünfzig Prozent Stammgäste und auch sehr viele Gäste aus dem Firmenkunden-Bereich, schätzt Josef Laufer. Aber auch die Zahl der Weintouristen nehmen seiner Erfahrung nach stark zu.
Wichtig ist ihm auch die Kreativität seiner Küche: \"Die Kombinationen entstehen im Kopf und wachsen da zu einem Gericht zusammen.\" Besonders freut es ihn, wenn sich Gäste darauf einlassen - und ein Überraschungsmenü wählen. \"Das kommt natürlich meistens samstags vor, wenn das Restaurant ohnehin voll ist. Aber das ist positiver Stress: Ich bin ein eher spontaner Koch und freue mich, alles a la Minute zuzubereiten.\"
Und was isst er selbst gern? \"Auf ein gutes Stück Fleisch eines gut aufgezogenen Tieres, wie bei Franz Keller gegenüber würde ich nicht verzichten wollen\", sagt er. \"Aber auch mal Fastfood.\"
Das trainiert er sich dann wieder von den Rippen: Leidenschaftlich gern läuft Josef Laufer Marathon, war in Berlin, in Mainz und beim Mittelrhein-Lauf dabei, \"das ist landschaftlich ganz toll. Fürs nächste Jahr hat er sich Bordeaux vorgenommen: \"Das ist ein Genussmarathon mit 25 Weinproben unterwegs.\" Da merkt man dann die Familientradition.
Und wird eines Tages wieder ein Josef Laufer das Erbe fortführen? \"Ich hoffe es\", sagt Josef Laufer und grinst.
Weitere Informationen zu Hattenheim finden Sie unter: http://www.hattenheim.de